父亲的拿手菜

　　父亲年轻时曾跟单位食堂的大师傅学过炒菜做饭的手艺，通过勤学苦练，多方求教，不断研磨，练就了一身过硬的技艺，八盘九盏胸有成竹，择洗切炒无不精通。

　　由于厨艺精湛，为人宽厚，在小城厨界颇有口碑，改行后还经常被人在办红白喜事时请到家里去上灶。炒大锅菜与小锅菜既有相似之处，也有很多不同，需要掌握相关技巧才能做好每一道菜。小锅菜就像江南少女，娇小优雅女人味十足；大锅菜如同东北姑娘，高大豪爽女人味一点不少。那些年并没有现在这么多种的调料，一些成品的调味品更是不存在的，味道全凭着做菜的火候和酱油、盐、醋、料酒等几种简单基础调料的搭配，非常考验一个厨师的功力。

　　父亲除了炒大锅菜，每到过年或是有客来访时，还会在家里展示一下自己的厨艺，什么酥白肉、溜肉段、干炸里脊、虎皮扣肉、四喜丸子、拔丝地瓜等等，每种佳肴都可以把人的胃唤醒。当这些菜热气腾腾端上桌，浓香弥满整个屋子，一家人围坐一圈，欢声笑语品味美食的那种快乐氛围，常令我沉醉难忘。父亲常做的菜是拔丝地瓜，这是父亲的拿手菜，也是全家最喜欢的一道菜。这道菜的成本不高，但工艺讲究，成功率低。原料最开始使用的是东北常见的土豆——因为那些年地瓜在小城可是个稀罕物，根本见不到，所以只能退而求其次，后来市场渐渐丰富了，土豆才换成了地瓜。父亲说拔丝地瓜是一道鲁菜，外表酥脆内里鲜甜，色香味俱全。据传是一个赴京谋生的山东厨师在一次婚宴所创，当时本想做一道蜜汁地瓜，没想到炉灶火大，将糖熬过了，拉出了长长的丝。时间紧迫，厨师只能将这个能拉丝的地瓜上了桌，没想到竟然博得满堂彩！由此又衍生出不少的菜，如：拔丝山药、拔丝香蕉、拔丝苹果等等。

　　拔丝地瓜看似简单，但是很多人都做不好。有句话说的好：细节决定成败。做拔丝地瓜时，要先将地瓜洗净去皮，切成滚刀块，然后准备过油。如果不嫌费事，可用淀粉对地瓜进行挂糊后再过油，这样色泽好看，但繁琐，嫌麻烦可以直接过油。油温五六成热的时候把地瓜放进锅，用中火炸至微黄色后捞出来，凉了以后再调高油温九成热，用大火炸至金黄色捞出。二次过油的目的是为了减少地瓜水分，同时也能变得酥脆。再用热锅熬白糖，熬糖时既可以放油，也可以放水，用油熬糖的色泽看起来更好。糖熬成糖稀的时候，把地瓜放进去不停地翻炒，让糖均匀地挂在地瓜上。这道菜的难点就在熬糖的火候，时间长了糖就糊了，短了糖就翻沙了，拉不出丝来。火候的掌握，和佛家所讲的“禅”一样，教不来的，一人一个体会。出锅后的拔丝地瓜色泽金黄，还夹带着丝丝的透明感觉，在雪白的盘子衬托下是格外好看。端上桌的时候，闻上去还有着一种地瓜独特的甜蜜的清香，非常诱惑味蕾。我们姐弟几个的筷子立刻铺天盖地地进行精准打击，随着每块地瓜极不情愿地被从盘子里夹出来，立刻就会拉出晶莹剔透细细的长丝，你一筷，我一筷，拽过来、扯过去，丝轻如云，稍不注意就会飘到自己或别人的身上，给席间增添不少的乐趣。这个时候，也是父亲最开心的时候，偶尔哪次火候不到没拉出丝来，父亲就会抱歉地说“糖没熬好”。拔丝地瓜一定要趁热吃，凉了就黏在一起，夹不起来也拔不出丝。吃也是有技巧的，事先准备一碗凉开水是非常有必要的，因为刚出锅的糖温度高吃起来粘牙，在凉水里过一下，就等于给地瓜淬了一下火，又甜又脆还不粘牙。当你一口咬开酥脆甘甜的外壳，软糯的地瓜立时散发出香甜的气息，这时就是烫嘴也拦不住的。这道菜色泽金黄、甜香适口、外脆内嫩、牵丝不断、吃完口齿留香，是谁吃过都会喜欢上的甜品菜。父母每次都紧着我们先吃，等把拔丝地瓜吃完了，母亲就会用筷子一点一点戗盘子上的糖，一点也不浪费。

　　父亲亲手做的任何一道美食，都成了我生命里最温暖的记忆，永远也无法忘记。如今回忆起这些美食，我总是泪湿眼眶，因为父亲已经不在了，想也想不来哭也哭不来的父亲啊！夹杂着浸满父爱的美食让我感受着人生甜蜜而悲凉的无奈……

　　（作者 吴焕麟）